我國食品老字號發(fā)展現(xiàn)狀分析
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發(fā)布日期：[2020-03-05]
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一、全球經(jīng)濟(jì)背景下的中國老字號老字號企業(yè)作為中國百年商業(yè)和手工業(yè)競爭中的極品，彰顯著中華民族歷史悠久的商業(yè)文化和歷史文化，是中國傳統(tǒng)民族工業(yè)的代表，是中國走向世界、融入世界的靚麗名片。
在全球化大背景下，老字號企業(yè)既面臨著主動融入世界、發(fā)展民族品牌的歷史契機(jī)，又面臨著受全球經(jīng)濟(jì)發(fā)展前景不明朗、受新技術(shù)新市場新產(chǎn)品擠壓的風(fēng)險和可隨時會被競爭淘汰的巨大生存發(fā)展壓力。2017年10月，國際貨幣基金組織(IMF) 發(fā)布《世界經(jīng)濟(jì)展望》明確指出：復(fù)蘇十分脆弱，穩(wěn)健增長也許并不能持續(xù)，許多地區(qū)的中期前景不盡如人意。
回觀國內(nèi)，經(jīng)濟(jì)增長步入中高速軌道的新常態(tài)下，傳統(tǒng)粗放增量型經(jīng)濟(jì)增長向質(zhì)量效率型增長轉(zhuǎn)型特征明顯，去除傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)帶來的產(chǎn)能過剩仍在加緊推進(jìn)中，轉(zhuǎn)變發(fā)展方式、轉(zhuǎn)換增長動力，實現(xiàn)新舊動能轉(zhuǎn)換促經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量增長，已成為當(dāng)下中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主調(diào)。傳統(tǒng)老字號企業(yè)中以食品加工業(yè)為主體和代表的企業(yè)面臨著要么被淘汰要么實現(xiàn)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型發(fā)展的生存壓力。
隨著我國改革開放的進(jìn)一步深化，市場經(jīng)濟(jì)體制迅速發(fā)展，許多外資企業(yè)和產(chǎn)品涌入國內(nèi)市場與傳統(tǒng)老字號企業(yè)形成競爭之勢，加之互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)浪潮的沖擊，年輕一代對老字號認(rèn)同感下降，許多老字號出現(xiàn)了經(jīng)營困難。
二、食品老字號基本狀況
新中國成立初期，“中華老字號”有1萬多家，涉及零售、餐飲、醫(yī)藥、食品加工、煙酒加工、照相、書店、絲綢、工藝美術(shù)和文物古玩等行業(yè)。到1990年數(shù)量已減少到1600多家。2011年3月，商務(wù)部印發(fā)了《商務(wù)部關(guān)于進(jìn)一步做好中華老字號保護(hù)與促進(jìn)工作的通知》，確定了第二批中華老字號名錄。兩批共有1128家，主要分布在北京、上海、江蘇、浙江等沿海省份，這些老字號企業(yè)中，約有七成企業(yè)面臨長期虧損，兩成企業(yè)勉強(qiáng)維持現(xiàn)狀，只有一成左右的企業(yè)處于盈利狀態(tài)。
2017年1月，《商務(wù)部等16部門關(guān)于促進(jìn)老字號改革創(chuàng)新發(fā)展的指導(dǎo)意見》提出“鼓勵老字號在保護(hù)和傳承優(yōu)秀傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，導(dǎo)入先進(jìn)的質(zhì)量管理方法和模式，運用先進(jìn)適用技術(shù)創(chuàng)新傳統(tǒng)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量和工藝技術(shù)水平，并根據(jù)市場需求研發(fā)新產(chǎn)品，吸引新顧客，開拓新市場”。
三、老字號創(chuàng)新能力分析
品牌老化，產(chǎn)品陳舊，創(chuàng)新不足。由于時代特點和消費者需求的變化，出現(xiàn)了品牌與消費者需求的脫節(jié)，產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新且創(chuàng)新動力不足，不能滿足年輕一代的消費心理和消費需求，不重視消費需求定位。
人才流失嚴(yán)重，隊伍儲備不足。老字號企業(yè)在研發(fā)、營銷、管理等環(huán)節(jié)都缺乏足夠的人才，研發(fā)層面上缺乏繼承者和創(chuàng)新者，企業(yè)核心技術(shù)后繼無人。
盈利能力弱，發(fā)展面臨資金困難。中華老字號分布的餐飲、食品等行業(yè)一方面成本大、利潤率低，另一方面缺乏主動參與市場競爭的內(nèi)在動力，向金融機(jī)構(gòu)或商業(yè)銀行申請貸款難，無法及時更新先進(jìn)設(shè)備，提高技術(shù)，擴(kuò)大規(guī)模。
技術(shù)創(chuàng)新不足，生產(chǎn)工藝落后。品種、工藝到包裝幾十年變化不大，一味單純地繼承老工藝，沒有積極引進(jìn)和利用國外先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，同時自身技術(shù)創(chuàng)新能力低下，科研投入力度不足，嚴(yán)重制約著企業(yè)的生產(chǎn)和盈利能力。
知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)意識薄弱。沒有從知識產(chǎn)權(quán)的角度重視品牌保護(hù)，對外租賃商標(biāo)，商標(biāo)被搶注，品牌被侵權(quán)、仿冒的現(xiàn)象時有發(fā)生，消費者對于傳統(tǒng)老字號產(chǎn)品的消費忠誠度降低。
品牌宣傳落后，缺乏品牌意識。單純的向顧客講述老品牌的老故事，不重視品牌形象的塑造和管理，與年輕消費群體的需求相偏離。
經(jīng)營管理理念落后、思想守舊。家族式經(jīng)營，管理思想守舊，生產(chǎn)經(jīng)營觀念落后，始終堅持前店后廠的小規(guī)模生產(chǎn)方式和只此一家的單店經(jīng)營模式。
四、老字號經(jīng)營狀況
受規(guī)模局限、電商發(fā)展平臺薄弱、消費者消費習(xí)慣改變等因素影響，中華老字號糕點企業(yè)在中華老字號企業(yè)整體發(fā)展中處于弱勢地位。據(jù)《中華老字號品牌發(fā)展指數(shù)（2018）》統(tǒng)計，以主打傳統(tǒng)糕點產(chǎn)品的稻香村為代表，中華老字號糕點企業(yè)在食品餐飲領(lǐng)域排名不高，在企業(yè)及產(chǎn)品綜合發(fā)展實力上，與既生產(chǎn)糕點又生產(chǎn)粽子注重產(chǎn)品創(chuàng)新的五芳齋有較大差距。
就中西糕點發(fā)展現(xiàn)狀的對比來看，中國傳統(tǒng)面點的創(chuàng)新升級速度趕不上消費升級的速度和當(dāng)下年輕消費群體對于新奇產(chǎn)品的需求速度，導(dǎo)致西式烘培市場整體在快速增長，而傳統(tǒng)中式糕點市場則成逐漸衰落之勢。